gida muhendisleri - GIDADA KATKI MADDELERi

Faydalı bilgiler Gıda katkı maddelerine karşı aşırı hassaslık (tilsetningstoffer i mat)

Gıda katkı maddeleri nedir?

Katkı maddeleri, gıda maddelerinin dayanıklılığını arttırmak, içindeki şekeri telafi etmek ve gıda maddelerine, arzu edilen tadı, kıvamı ve rengi alması için ilave edilen maddelere verilmiş ortak bir terimdir. Kullanılan katkı maddeleri her zaman beyan edilir. Bunlar bazen kendi adları ile bildirilir, bazı zamanlar da ise kendilerine verilmiş avrupa kodu ile bildirilir (E-numarası).

Katkı maddeleri dört ana gruba ayrılmıştır; koruyucu katkı maddeleri, antioksidanlar, kıvam verici maddeler ve renk katkı maddeleri. Herbirinin belli bir görevi vardır. Koruyucu katkı maddeleri (E-numarası 200-299 arası) ve antioksidanlar (E 300-399), bakteri, mantar ve mayanın oluşmasını engelleyerek, yiyeceğin kısa zamanda bozulmasını önler. Renk katkı maddeleri yiyeceğe arzu edilen rengi verir. E-numarası 100-199 arası ve, kıvam katkı maddeleri veya koyulaştırıcı katkı maddeleri (E 400 – 499) ürünlerin arzu edilen kıvamda olmasını sağlar. Diğer yaygın katkı maddeleri tatlandırıcı maddelerdir (E-numarası 950 ve yukarısı)

Gıda katkı maddelerine karşı aşırı hassaslık hangi tepkilere sebep olur?

Katkı maddelerine tepki göstermek yaygın değildir, ancak bazı katkı maddelerinin bazı kişilerde aşırı hassaslık tepkilerine neden olabileceği görülmüştür. Bu durumda, tepkiler, başlıca alerjik olmayan aşırı hassaslıktan kaynaklanmaktadır, ve alerjik değildir. Tüketilen katkı maddelerinin miktarı çok önemlidir.

Belirtiler kaşıntı, kurdeşen, astım nöbeti, özellikle ağız çevresinde kaşıntılı deri döküntüleri ve deride tahriş, ve mide/bağırsak şikayetleri şeklinde olabilir. Diğer tepkiler, başağrısı ve, yüzdeki geçici kızarıklık ve sıcaklık hissi olabilir.

Kişi hangi katkı maddelerine tepki gösterebilir?

Bazı astımlılar, yiyecekte çok miktarda kullanıldığı takdirde sülfür dioksit ve sülfitler (E220 – 227) gibi koruyucu katkı maddelerine tepki gösterebilecektir. Diğer bir koruyucu katkı maddesi olan benzoik asit ve birleşik türevleri (E210, E211-213, E214-219) bazı renk katkı maddeleri ile aynı tepkilere sebep olabilirler. Benzoik asitler (E210-213) Norveç'te en çok kullanılan koruyucu katkı maddeleridir. Benzoik asitler, çileklerde ve meyvelerde az miktarda doğal olarak bulunurlar, ancak madde sentetik olarak üretilir ve hafif gazozlara ilave edilir. Eğer gazoz, katkı maddesinin izin verilen azami miktarını içeriyorsa, 60 kilo ağırlığındaki bir kişi, günde iki litre hafif gazoz içerek ADI-miktarına (tavsiye edilen günlük tüketim miktarı) ulaşmış olur. Benzoik asidine karşı aşırı hassaslık tepkileri bildirilmiştir.

E102, E112, E110, E122-124 ve E151 E-numaralı bir grup sentetik maddelerden oluşan azo renk katkı maddelerinin, en sık aşırı hassaslık tepkilerine sebep olduğu tahmin edilmektedir. Doğal renk katkı maddelerinin de aşırı hassaslık tepkilerine sebep olduğu artık bilinmektedir. Bazı antioksidanlar, BHA, E320 ve BHT, E320 artı glütamin asiti, et ve balık ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanılan E620 ve birleşik türevlerinin, E621-623, bazı durumlarda tepkiye sebep olabilirler. Aynı biçimde, sorbitol (E420), xylitol (E967), isomalt (E953), mannitol (E421), laktitol (E966) ve maltitol (E965i) gibi tatlandırıcı katkı maddeleri de aynı şekilde tepkiye sebep olabilirler. Bunların, yaklaşık olarak, şeker kadar tatlandırıcı etkisi vardır, ve hemen hemen aynı miktarda kullanılır ve neredeyse eşit miktarda enerji içerir. Örneğin serinletici soğuk içeceklerde, şekerin yerine ilave edilen tatlandırıcı katkı maddeleri daha az kilo artışına sebep olur. Yüksek miktarda tüketimi, ishal etkisi yapabilir.

Polydekstros gibi koyulaştırıcı katkı maddelerinin en ufak miktarı bile, bazılarında ishale ve mide ağrılarına neden olur. Gıda maddelerinde kullanılan bu tür tatlandırıcıların miktarı % 10 dan fazla olursa, bu ürünler “Aşırı derecede tüketimi ishal etkisi yapabilir” uyarısını taşıyacaktır.

Katkı maddelerine karşı aşırı hassaslık kimlerde görülür?

Katkı maddelerine karşı aşırı hassaslık en sık atopik rahatsızlığı olan kişilerde görülür. Tepkiler çoğunlukla tüketilen miktara bağlıdır, diğer bir deyişle, kişinin, söz konusu maddeyi belli bir miktarda tüketmesine bağlıdır.

Katkı maddelerine karşı aşırı hassaslığın tedavisi nasıl yapılır?

Tedavisi, tahammül edilemeyen katkı maddelerini içeren yiyeceklerin diyetten çıkarılması ile yapılır.

Bu katkı maddeleri nerelerde bulunur?

Meyve suları ve reçel, koruyucu katkı maddelerini içerir. Soslar, çorbalar ve terbiyeler hem koruyucu hem de koyulaştırıcı katkı maddelerini içerir. Özellikle şekerlemeler ve serinletici içecekler renk, koruyucu ve yapay tatlandırıcı katkı maddelerini içerir. Yaygın olarak kullanılan katkı maddelerinin bir çoğu doğada (örneğin çayüzümü, kırmızı yaban mersini ve mult benzoik asitlerini içerir) ve doğal olarak yiyeceklerde bulunur, örneğin pancar rengi, klorofil, arı balmumu, sitrik asit ve pektin. Ancak, doğal olarak bulunan maddelerde dahil olmak üzere, katkı maddelerinin bir çoğu fabrikalarda üretilmektedir. Katkı maddelerinin bitki veya kimyasal madde artıkları içermemesi şart koşulmaktadır. Sentetik ürünlerin doğal ürünlerden daha “tehlikeli” olduğu doğru değildir.

Katkı maddelerinin etiketlenmesi nasıldır?

Tüm katkı maddeleri, hem ambalajlanmış hem de ambalajlanmamış ürünlerin üzerindeki etikette belirtilecektir. Katkı maddeleri ve dahil olan diğer malzemeler, ağırlığına göre azalan sıra halinde belirtilecektir. Ek olarak, katkı maddeleri, katkı maddesinin üründeki fonksiyonunu, özel ismini ve E-numarasını açıklayan sınıf tanımı ile belirtilecektir.

Çocuk maması

Üç yaşın altındaki çocuklara yönelik piyasaya sürülen yiyecekler çocuk maması olarak sayılıyor. Çocuk mamaları sadece mamanın üretilmesi için lazım olan katkı maddelerini içerebilir. Renk, tatlandırıcı, koruyucu katkı maddelerinin ve antioksidanların bu ürünlerde (mamalarda) kullanılması onaylanmamıştır (yani yasaktır).

Katkı maddeleri hiperaktiflliğe neden olabilir mi?

Çocuklarda görülen hiperaktifliğin sorumlusu olarak bazı zamanlar katkı maddeleri gösterilir. Bugün itibari ile katkı maddelerinin aşırı hassaslığa ve hiperaktifliğe neden olup olmadığı konusunda çok az bilgimiz vardır. Bu tür bir bağlantının ispatı henüz yapılmamıştır.

Hiperaktiflik, aşırı miktarda şeker tüketimine de bağlanmaktadır, ancak bu bağlantı bilimsel olarak da belgelenmemiştir. Çoğunlukla şekerlemeler renk katkı maddelerini içerir, bu nedenle etkinin şekerden mi yoksa renk katkı maddelerinden mi kaynakladığını belirlemek kolay değildir. Bu tür ürünlerin diyetten çıkarılmasını tavsiye ederiz.